LA MONTAGNE. FROMAGE DU JURA
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Le Comté
Le Comté,
résultat d’une alchimie
410 litres de lait sont utilisés
pour la fabrication d’une meule de comté
de 65 cm de diamètre et de 30 à 48 kg.
Chaque étape de la fabrication du fromage
est effectuée avec minutie par le fromager
dont l’art consiste en la connaissance
et la maîtrise des éléments
qui interviennent durant la formation de la pâte.
La coulée :
Le lait, apporté à la fruitière
est tout d’abord pesé puis pompé
dans de grandes cuves en cuivre ou en inox.
La maturation ou caillage :
Il est alors chauffé avec du petit lait
provenant de la précédente fabrication,
durant environ une heure.
On ajoute ensuite la présure (emprésurage)
qui fait cailler le lait
grâce à ses substances coagulantes.
En 30 minutes, le lait prend l’aspect du gel.
Le décaillage :
Le tranche-caillé découpe le caillé en grains.
Le brassage et chauffage :
Les grains sont chauffés et se rétractent,
libérant le petit lait.
Cette exsudation est complétée par le brassage au feu.
Le soutirage :
Lorsque les grains sont consistants
sans pour autant être trop « secs »,
le fromager aspire le mélange
avec sa canne de soutirage.
L’égouttage :
Le caillé est versé dans des moules
de plus de 60 cm de diamètre et pressé,
laissant s’écouler le petit lait.
Le salage :
Amené à maturité dans les caves d’affinage,
le Comté est salé et frotté deux fois par semaine.
L’affinage :
La période d’affinage est de 4 mois au minimum,
mais peut s’étendre jusqu’à 18 mois
et s’effectue le plus souvent
en dehors de la fruitière, chez un affineur.
Les saveurs du comté
sont alors prêtes à être dévoilées.
Le comté d’hiver sera jaune
crème, aux arômes de noisette,
tandis que le comté d’été présentera
une pâte plus jaune et des arômes fruités.
Les yeux du Comté,
Les trous que l’on trouve dans le fromage
sont appelés des yeux.
Ils apparaissent durant la fermentation,
sous l’action du gaz carbonique
qui, ne pouvant s’échapper, s’accumule
et forme des bulles qui deviennent des cavités.
Or, Le comté a « l’œil rare, petit et humide »,
ne présentant que quelques petits trous
disséminés dans sa pâte.
Il est dit « massif » lorsqu’il en est totalement dépourvu.
L’Appellation d’Origine Contrôlée
Produit exclusivement dans le massif jurassien
(départements du Jura, du Doubs et de l’Ain),
le Comté est le premier fromage
à avoir obtenu
une Appellation d’Origine Contrôlée,
en 1952,
garantie de la qualité de l’élevage et de la fabrication,
dont les modalités sont définies
dans un cahier des charges strict
et soumis à des contrôles réguliers.
Ces règles concernent la collecte du lait
et sa transformation, mais aussi
l’alimentation des vaches Montbéliardes,
seule race autorisée pour la production du lait à Comté.
Chaque meule de comté est notée sur 20 points.
La bande entourant la meule sera verte
si le comté a reçu une note supérieure à 15,
et brune si le comté a été noté entre 12 et 15 points.
La Montbéliarde,
reine du Comté,
Elle a le regard doux,
dans sa robe tachetée de marron clair,
ne recouvrant ni ses membres ni sa tête
qui restent uniformément blancs.
Elle est grande et robuste cependant,
et porte bien haut ses cornes.
Excellente laitière avec plus de 5800 kg de lait par an,
elle est exclusivement nourrie de l’herbe
et du foin du massif jurassien.
Troisième vache laitière française,
la Montbéliarde est la seule à pouvoir donner
son lait pour la fabrication du comté .
Poligny,
capitale du Comté,
Petite ville jurassienne de 5000 habitants,
la cité polinoise incite à la découverte
d’un paysage chargé d’histoire,
d’un vignoble prestigieux, mais aussi,
et surtout, du comté Avec la maison du comté tout d’abord,
qui propose des images, diaporamas,
maquettes et bien sûr dégustation.
Tous les deux ans depuis 1978, au mois de juin,
le comté est fêté à Poligny.
La ville s’orne pour l’occasion de décorations
sur le thème du comté
et organise un concours
mobilisant professionnels et amateurs,
ainsi qu’un défilé de chars
mais aussi de saveurs
autour des tables de dégustation du fromage.
Plus qu’un fromage,
le comté est le témoin de l’histoire
et de la tradition franc-comtoise,
faites de volonté, de solidarité,
de patience et de savoir-faire.
Ces valeurs font aujourd’hui le goût unique du comté.
9h27