LA MONTAGNE. FROMAGE DU JURA
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Le Comté
Bien plus qu’un fromage à pâte pressée cuite,
le comté est le symbole
de la tradition artisanale franc-comtoise.
Ses meules jaune doré
recèlent une diversité de couleurs et d’arômes,
qui varient selon les régions, les saisons,
les techniques des fromagers et l’affinage.
Épicés ou fruités, végétaux ou animaux,
lactiques ou torréfiés… 225 composés aromatiques
feraient la richesse de ce fromage.
Chaque meule en possédant moins de dix,
les millions de combinaisons possibles
font de chaque dégustation d’un comté
une surprise sensorielle…
Le Comté,
témoin d’une histoire
L’apparition des premiers fromages
est liée au développement de l’élevage
et à la consommation du lait produit par les animaux,
au XVe siècle avant J.C, en Mésopotamie et en Inde.
Dès l’époque romaine, on utilise l’enzyme
contenue dans l’estomac des veaux,
la présure, qui permet de cailler le lait
plus rapidement et de mieux le conserver.
Le lait est alors conservé
dans des faisselles nommées « forma »
d’où le mot « formage » par la suite,
qui deviendra enfin « fromage ».
Les premiers textes concernant le fromage,
alors appelé « fromaige » en Franche-Comté,
datent du XIIe siècle.
Les jurassiens, devant la nécessité
de se nourrir durant les longs et rudes hivers,
adaptent leur fabrication fromagère
et créent un « fromage de garde »
qui n’est pas seulement destiné à la consommation locale,
mais qui est aussi un produit d’échange
destiné à l’exportation.
Les fruitières, alors « fructeries »,
apparaissent au XIIIe siècle
dans l’esprit de la tradition communautaire.
Contrôlée par les moines et les seigneurs,
la fabrication fromagère s’accroît au XIVe et XVe siècles,
attestant du nouveau dynamisme
commercial qui anime la région.
La Franche-Comté connaît ensuite
un grand développement économique, au XVe siècle
avec la progression de l’élevage bovin et caprin
entraînant l’essor de l’économie laitière
et donc de l’économie fromagère avec la production de Serra,
« fromage du pauvre » fabriqué avec le petit-lait et de vachelin,
petit fromage de 10 à 20 kg.
Au XVIIe siècle,
la guerre de dix ans puis la rude concurrence
avec la Suisse n’arrêtent pas l’expansion
de la production fromagère en Franche-Comté
qui produit également des fromages
« gris », « bleus » ou « marbrés »,
ainsi que des fromages de crème ou de chèvre.
Le vachelin devient « vachelin façon gruyère »
puis seulement « gruyère ».
Au XIXe siècle,
le nombre de fruitières augmente encore.
Mais à la fin du siècle,
face à la concurrence de la Suisse,
de la Hollande et des autres régions françaises
qui produisent également des fromages « façon gruyère »,
la Franche-Comté doit s’adapter et se moderniser
pour faire face à la crise.
La dénomination « gruyère » prêtant à confusion,
le fromage de Franche-Comté devient peu à peu
« Gruyère de Comté »
puis seulement
«Comté »
après la seconde guerre mondiale.
Les fruitières
plusieurs exploitations
en transforme Aujourd’hui,
180 fruitières produisent
les 49 000 tonnes de Comté annuelles.
Chaque fruitière regroupe le lait en comté,
mais également en beurre, crème ou fromage blanc.
Produit de l’esprit communautaire des villages,
elles reposent sur le principe d’indivision des biens
et de dépense commune.
En effet, le lait,
collecté par chaque producteur du village,
est rassemblé tous les matins,
dans ces coopératives,
afin de fabriquer le fromage en commun.
Sitôt le lait arrivé à la fruitière,
le fromager entreprend le long travail
qui vise à transformer le liquide
en une pâte souple et onctueuse.
a suivre................................
9h26